コーヒーの精選方法とは

コーヒーの精選方法とは

コーヒー豆は、コーヒーの木になる真っ赤な実、コーヒーチェリーから作られます。 収穫したコーヒーチェリーは、実の中に果肉や外果皮、 種子が入っていて この種子を取り出す工程が精選で、取り出された種子がコーヒーの生豆です。 
精選にはさまざまな方法があり、 その方法や内容によってコーヒーの味わいに違いが出ます。 
今回は代表的な4つの精選方法について 
まずは精選方法の違いによる特徴をご紹介したいと思います。 


同じコーヒーチェリーでも精選方法によってコーヒーの味わいは変わります。

(1) ナチュラル ... 熟した果実感と独特の甘み。 
(2)ウォッシュド ... スッキリ、クリアな味わい。 きれいな酸。 
(3)パルプドナチュラル ... ほど良い果実感と甘み。 
(4) スマトラ式 ... 独特の香味(草やハーブのような香り)

 

ではそれぞれの精選工程はというと 


(1)ナチュラル 
収穫したチェリーをそのまま乾燥し、 その後脱穀、 中から生豆を取り出す方法で 
す。 
【収穫→コーヒーの実をそのまま乾燥→寝かせる→脱殻 生豆】 


(2)ウォッシュド 
ナチュラルとの違いは乾燥させる前に水で洗い流します。 
何を洗い流すかというとミューシレージと呼ばれるヌルヌルした粘液質。 
これを洗い流すのでウォッシュドと呼ばれます。 
【収穫→果肉除去機で外皮と果肉を取り除く ミューシレージを取り除く→乾燥→ 
寝かせる→脱殻→生豆】 


(3)パルプドナチュラル 
ウォッシュドとナチュラルの中間のようなパルプドナチュラル。 
ウォッシュドのように果肉を除去しますが、 ミューシレージを残したまま乾燥させま 
す。 果肉を取り除いてから乾燥させるナチュラルみたいな感じ。 
【収穫 果肉除去機で外皮と果肉を取り除く 乾燥→寝かせる→脱殻→生豆】 
パルプドナチュラルは、ハニープロセスと呼ばれることもあります。 


(4) スマトラ式 
インドネシア スマトラ島やジャワ島の一部などにて行なわれている方法で 
上記3つの方法と大きく違う点は、 
パーチメントを十分に乾燥させない状態で脱殻し、 生豆の状態で乾燥をさせる点 です。 
この工程が、マンデリン独特の深緑色の生豆を生むと言われています。 
【収穫→果肉除去機で外皮と果肉を取り除く 乾燥→半乾きの状態で脱穀 再び 乾燥→生豆】 


また最近ではいろいろな取り組みがされており、4つの精選方法以外にも「アナエ ロビックファーメーション」といわれる発酵プロセスなどの新たな取り組みも増え てきています。 


コーヒー豆が私達の手に届くまでには、栽培から流通までさまざまな過程がありますが、 精選はコーヒーの味を左右する大事な工程です。精選方法による味わい の違いを知ることで、コーヒー選びの幅がさらに広がります。 


Coffee PANDA 

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