コーヒー豆は、コーヒーの木になる真っ赤な実、コーヒーチェリーから作られます。 収穫したコーヒーチェリーは、実の中に果肉や外果皮、 種子が入っていて この種子を取り出す工程が精選で、取り出された種子がコーヒーの生豆です。
精選にはさまざまな方法があり、 その方法や内容によってコーヒーの味わいに違いが出ます。
今回は代表的な4つの精選方法について
まずは精選方法の違いによる特徴をご紹介したいと思います。
同じコーヒーチェリーでも精選方法によってコーヒーの味わいは変わります。
(1) ナチュラル ... 熟した果実感と独特の甘み。
(2)ウォッシュド ... スッキリ、クリアな味わい。 きれいな酸。
(3)パルプドナチュラル ... ほど良い果実感と甘み。
(4) スマトラ式 ... 独特の香味(草やハーブのような香り)
ではそれぞれの精選工程はというと
(1)ナチュラル
収穫したチェリーをそのまま乾燥し、 その後脱穀、 中から生豆を取り出す方法で
す。
【収穫→コーヒーの実をそのまま乾燥→寝かせる→脱殻 生豆】
(2)ウォッシュド
ナチュラルとの違いは乾燥させる前に水で洗い流します。
何を洗い流すかというとミューシレージと呼ばれるヌルヌルした粘液質。
これを洗い流すのでウォッシュドと呼ばれます。
【収穫→果肉除去機で外皮と果肉を取り除く ミューシレージを取り除く→乾燥→
寝かせる→脱殻→生豆】
(3)パルプドナチュラル
ウォッシュドとナチュラルの中間のようなパルプドナチュラル。
ウォッシュドのように果肉を除去しますが、 ミューシレージを残したまま乾燥させま
す。 果肉を取り除いてから乾燥させるナチュラルみたいな感じ。
【収穫 果肉除去機で外皮と果肉を取り除く 乾燥→寝かせる→脱殻→生豆】
パルプドナチュラルは、ハニープロセスと呼ばれることもあります。
(4) スマトラ式
インドネシア スマトラ島やジャワ島の一部などにて行なわれている方法で
上記3つの方法と大きく違う点は、
パーチメントを十分に乾燥させない状態で脱殻し、 生豆の状態で乾燥をさせる点 です。
この工程が、マンデリン独特の深緑色の生豆を生むと言われています。
【収穫→果肉除去機で外皮と果肉を取り除く 乾燥→半乾きの状態で脱穀 再び 乾燥→生豆】
また最近ではいろいろな取り組みがされており、4つの精選方法以外にも「アナエ ロビックファーメーション」といわれる発酵プロセスなどの新たな取り組みも増え てきています。
コーヒー豆が私達の手に届くまでには、栽培から流通までさまざまな過程がありますが、 精選はコーヒーの味を左右する大事な工程です。精選方法による味わい の違いを知ることで、コーヒー選びの幅がさらに広がります。
Coffee PANDA